飲食中除毒気符(いんしょくちゅうじょどくきふ)

この記事は「O-157などの食中毒」を防ぐ方法になります。

  • 飲食店側の食中毒を防ぐ方法
  • 客としての食中毒を防ぐ方法

の2点を掲載しています。

食中毒は腹痛から人命にかかわるものまであります。

ですので、飲食関係のお店では特に気を使っている事ではないでしょうか?

 

飲食店の経営者や店長・店員が知っておくべき主な食中毒と対策

食中毒といっても、様々にありますので、ここでは主な食中毒について説明をしたいと思います。

飲食店を経営する場合には「調理師免許」もしくは「食品衛生責任者」の資格を取得し、その時に色々と学ぶと思います。

その中でも重要な部分を説明していきますね。

ちなみに、食品衛生責任者の資格は1日講義を受ければ取得できます。

最後にテストがありますが、テキストを見ながら出来ますので、誰でも取得できる資格になります(笑)

各自治体の保健所などで受け付けていますので、興味があれば調べてみて下さい。

料金は前払いの1万円弱で、講習後には「修了証書」と店内に貼っておく「食品衛生責任者の名前入りプレート」がもらえます。

食中毒の予防対策の基本は ・・・

手洗い・消毒・調理器具のしっかりとした洗浄・消毒になります。

調理器具からの二次感染も多いケースですので、きちんと細かな部分まで洗いましょう。


1 サルモネラ食中毒

主に鶏卵を介した事案が多いです。

摂取すると腸内で増殖し腸炎で腹痛・発熱・下痢・重症では死亡に至ります。

サルモネラ菌の予防対策は ・・・

  • 卵は新鮮なものを使用し冷蔵します
  • 卵の割置きは厳禁です

2 腸炎ビブリオ食中毒

生の魚介類で発症する事があり海水中に生息しています。

8時間~24時間で発症し激しい腹痛・発熱・吐き気・下痢などの症状が出ます。

腸炎ビブリオの予防対策法は ・・・

  • 腸炎ビブリオは「真水に弱い」という特徴があるために魚介類を水道水で洗う事が重要です
  • 販売・流通時の冷温保存は10℃以下、刺身は4℃以下です
  • もちろん生での喫食が多いので早目の喫食も重要です。鮮度ですね

3 ナグビブリオ食中毒

コレラ菌と同様に河口付近に生息しています。

症状や対策ともに「腸炎ビブリオ」と同じになります。


4 カンピロバクター食中毒

動物内に生息して食肉(特に鶏)に多いです。

鶏肉の刺身などでは注意が必要です。

潜伏期間が2~5日と長いのが特徴で、発熱・下痢・吐き気が伴います。

特に水溶性の下痢が特徴的な食中毒になります。

  • 食肉の生食は避けます
  • 食肉は十分に加熱します
  • 調理器具はしっかりと洗い殺菌を行います

5 黄色ブドウ球菌食中毒

哺乳類・鳥・人間の鼻の粘膜などに存在する菌です。

喫食後の潜伏期間は2~3時間後と早いのが特徴です。

吐き気・激しい嘔吐・下痢の症状が出ます。

  • この食中毒は指を怪我して化膿していたりする場合に感染する食中毒になります
  • 指などに怪我がある場合には、使い捨ての調理用のビニール手袋を使うなどの対策をしたいですね

6 ポツリヌス菌食中毒

河川や海底などの自然界に多く存在するために、農作物・食肉・魚介類に注意が必要です。

初期症状で胃腸の炎症から、神経麻痺症状が出現します。

重症時には呼吸困難から死に至るケースがあります。

この「ポツリヌス菌は酸素を嫌う菌」になります。

ですので、汚染する大部分のケースは「密閉された食品」が多いです。

  • 缶詰食品
  • 瓶詰め
  • 真空パック
  • レトルト食品

などですね。

  • このポツリヌス菌の殺菌方法は「120℃で4分」で殺菌します
  • 調理後に密閉した後は冷蔵保存になります

この菌を気にするのは、主に食品工場などになります。


7 ウエルシュ菌食中毒

人間や動物の腸内や河川や土など広く分布し、食品では食肉が汚染されやすいです。

食中毒の中でも軽い症状になり腹痛・下痢が主な症状になります。

潜伏期間は喫食から10時間程です。

この菌の特徴は酸素を嫌い「熱に強い」という点です。

よく見られるケースは「前日に作ったカレー」などですね。

前日に作ったカレー・シチュー・煮物・スープなどを常温に置いていく事が要因となります。

  • 低温で保存する必要があり、提供時には加熱します
  • 調理後はあら熱を取った後には素早く冷蔵する必要があります

8 病原大腸菌食中毒(O157)

その名の通りに人間や動物の大腸菌になります。

病原大腸菌の中の一つである「腸管出血性大腸菌O157」です。

潜伏期間は3~5日で腹痛・下痢・発熱が症状になります。

その他にも激しい腹痛や血便・毒症状を発症するケースもあります。

  • 食肉は中心部までしっかりと加熱します
  • 器具の洗浄・殺菌は十分に行います
  • 調理する水も殺菌したもの使います
  • O157は75℃以上の加熱を1分以上行います

O157が出る時期は梅雨~夏場になりますので、この時期の施設や集団生活の場では生ものは避けたいですね


9 セレウス菌食中毒

穀類・野菜・食肉・豆などから検出されます。

嘔吐タイプと下痢タアイプに分類され、国内では主に嘔吐型になります。

喫食後30分~3時間で発症します。

チャーハン・オムライス・パスタなどの穀類に多く「熱に強い」のが特徴です。

予防対策の方法は ・・・

  • 前日調理を避ける
  • 常温の室温保存はしない
  • 調理器具の洗浄・消毒

という食中毒対策でも基本になる事です。

多いケースとして、前日に炊飯したお米でチャーハンを作り、そのチャーハンを常温放置などです。

ただし、熱に強いので作ったチャーハンをジャーで保存してもダメです。

普段から菌が繁殖しない様に、消毒を徹底し冷蔵保存・作り置きをしない様にすれば防げるケースですね。


10 エルシニア食中毒

主に豚や動物、河川や土など広く分布しています。

増殖スピードは遅いものの「0~4℃の低温でも増える事」が特徴の菌になります。

下痢や腹痛での胃腸炎で、重度の場合には関節症や敗血症を伴います。

冷蔵温度でも増えますので、基本的には「豚肉を十分に加熱する事」が予防対策になります。


11 ノロウイルスによる食中毒

感染者の便が下水道~海へと感染し牡蠣や二枚貝に取り込まれます。

ですので、貝や生牡蠣には注意が必要です。

飲食店従事者や給食関係者では、生牡蠣の喫食を禁じているところもあります。

1~2日の潜伏期間で吐き気~嘔吐・下痢といった症状が出ます。

ノロウイルスの予防策は ・・・

手洗い・うがい・殺菌・食品の十分な加熱・貝類の生食を避ける・85℃以上で1分以上の加熱で死滅・調理器具の洗浄及び消毒

が挙げられます。

ノロウイルス感染者の嘔吐物などの処理は、マスクと使い捨てのビニール手袋をして、嘔吐物が飛んだ場所は消毒を行います。

食中毒を起こさない・感染しない・羅患しないためには?

飲食中除毒気符という護符が食中毒から、あなたやお店を守ってくれるんですね。

飲食を提供する店側としてでも、個人的に食中毒にかかりたくない場合にも効果があります。

個人で一度でも食中毒にかかった経験がある場合には、食中毒の大変さは身に染みて知っている事でしょう ^^;

二度と食中毒にかかりたくない! その様な場合にご加護があるお札です。

お店としては、食中毒を起こして保健所が介入して営業停止になれば、損失は当然のこと信用を失いますからね。

客足は目に見えて遠のきます。

食中毒を出せば、その地域の人は何年経っても覚えていますからね ^^;

もし、あなたが飲食店を新規開業する場合には「商売繁盛の護符」と一緒に、この「飲食中除毒気符」もお店に準備したいですよね。

食中毒はお店だけが原因でなく、流通経路の途中で原因がある事もありますので、事業を行っていくためには運も味方にしたいですからね  ^^ /

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